Les particularismes alimentaires au sein des restaurants scolaires

En février 2021 à Lyon, la municipalité annonce ne plus servir de viandes au sein de ses restaurants scolaires, dans le but de s’adapter aux normes sanitaires de l’épidémie de Covid-19. Dès l’annonce de cette décision, une polémique se crée autour du caractère “idéologique” de cette mesure, dans une ville désormais dirigée par le parti écologiste. La ville se défend et motive ce choix par la nécessité de ne proposer qu’un seul menu qui convienne à tous et n’exclut aucun élève. Cette actualité témoigne de l’importance nouvelle des particularismes alimentaires dans les restaurants scolaires, espace central d’un établissement pour la compréhension des valeurs démocratiques de la République.
Les cantines scolaires rassemblent tous les élèves d’un établissement pour un moment de convivialité et de partage, propice à l’acceptation de l’autre. La prise en compte et l’adaptation des restaurants scolaires aux particularismes des élèves permet à ces derniers de prendre conscience de la diversité des régimes alimentaires, qu’ils soient liés à la religion, à des convictions ou à certaines pathologies. L’acceptation de tous dans cet espace républicain permet d’appliquer concrètement avec les élèves certaines valeurs fondamentales de la République, notamment au niveau de la tolérance religieuse et de la laïcité.
Ces dimensions civiques confèrent un intérêt grandissant pour les particularismes alimentaires dans les établissements scolaires. Cet article interroge les différentes manières d’intégrer ces particularismes alimentaires dans les restaurants scolaires, afin d’enrichir la culture civique des élèves.

Une multitude de particularismes alimentaires au sein des restaurants scolaires :

Organiser les repas au sein des restaurants scolaires est devenu, pour certains, un véritable « casse-tête ». En effet, la tâche n’est pas forcément aisée pour les personnes qui, chaque jour, confectionnent les repas. Ces derniers doivent prendre en compte des particularismes alimentaires, aux natures multiples : troubles de santé, convictions religieuses, philosophiques.
Parmi ces particularismes alimentaires, les cantines scolaires doivent prendre en compte la situation des enfants souffrant de troubles de santé (allergie ou intolérance alimentaire, diabète…). Selon le rapport du Défenseur des droits, environ 7% des enfants connaissant un problème de santé lié à une allergie ou à une intolérance alimentaire. Les principaux aliments qui engendrent ces problématiques sont les œufs, l’arachide et le lait. Les autorités constatent que ce pourcentage augmente chaque année. L’accueil de ces particularismes est compliqué à prendre en compte. Nombreux sont les maires qui mettent en avant l’argument de la sécurité de l’enfant, et par ricochet la responsabilité communale, afin de refuser l’accès au restaurant scolaire pour ces enfants allergiques. Cependant, de nombreuses communes trouvent des solutions, des aménagements (cf. adaptation des restaurants scolaires), afin de permettre à ces enfants de profiter des services de la restauration scolaire collective.


A côté de ces particularismes alimentaires liés à des troubles de santé, les restaurants scolaires doivent s’adapter aux revendications religieuses. La France est un pays multiculturel, où cohabitent plusieurs religions (chrétienne, musulmane, juive…). Ces différentes religions possèdent des revendications alimentaires. D’ailleurs, ces particularismes alimentaires religieux sont régulièrement évoqués dans l’actualité. Ils cristallisent de nombreux débats et les élus locaux constatent une flambée des tensions autour de ces questions.


Parmi ces particularismes alimentaires religieux, la religion musulmane demande à ses fidèles de manger « halal », c’est-à-dire des aliments permis par la Charia et l’Islam. Au sein des aliments « haram » (interdits par l’Islam), nous retrouvons le porc, qui est un aliment particulièrement consommé dans le régime alimentaire français. Outre le porc, l’ensemble des aliments halal doivent être transformés d’une manière spécifique. Les viandes doivent être abattues selon un rituel religieux précis (le rituel de la dhabiha). Ces conditions ne sont pas faciles à prendre compte. De plus, aucun texte législatif n’impose aux communes françaises un aménagement des repas en fonction des revendications religieuses de l’enfant et des parents. Cependant, dans les faits, une grande partie des restaurants scolaires proposent, depuis longtemps, des plats sans viande de porc (cf. adaptation des restaurants scolaires).

A côté de ce régime alimentaire halal, nous retrouvons le régime alimentaire casher, lié aux convictions de la religion juive et aux préceptes du judaïsme. Comme l’alimentation halal, l’abattage de l’animal doit respecter des conditions précises. Seuls les mammifères qui ruminent et qui possèdent les sabots fendus sont autorisés. Par conséquent le lapin et le porc sont interdits. De plus, les poissons qui n’ont pas d’écailles, ni de nageoires sont eux aussi interdits (la raie, la lotte…). En outre, les juifs pratiquants s’abstiendront de manger des crustacés, coquillages et fruits de mer. Ainsi, tout comme les conditions de la religion musulmane, les particularismes alimentaires juifs sont importants et demandent aux cantines scolaires certains aménagements, qu’ils décident de prendre, ou non.


En plus de ces particularismes alimentaires religieux, il faut rajouter les revendications philosophiques : les repas végétariens, véganes (régime végétalien), ou encore la volonté de manger des aliments biologiques.
Il y a, tout d’abord, les élèves végétariens (ou les parents qui souhaitent que leurs élèves soient végétariens). Depuis le 1er novembre 2019, les restaurants scolaires sont dans l’obligation de proposer au moins une fois par semaine un menu végétarien (loi EGalim cf. juridiction). Le régime végétarien est un phénomène sociétal qui progresse. C’est un mode alimentaire qui exclut l’ensemble des aliments riches en protéines animales (viandes, volailles, poissons), mais qui tolère, tout de même, les aliments qui proviennent des animaux (les œufs, le lait, les produits laitiers…). C’est un régime alimentaire qui se concentre sur la consommation de fruits, légumes, ou encore sur les céréales…


A côté des élèves végétariens, nous retrouvons, dans une moindre mesure, des élèves qui suivent un régime végétalien (végane). Les élèves véganes ne mangent pas l’ensemble des aliments d’origine animale (viande, poisson…), mais aussi, en plus des végétariens, les œufs, produits laitiers, le miel… Ces conditions sont particulièrement difficiles à prendre en compte pour les cantines.


Enfin, il faut rajouter la question de l’alimentation biologique. Aujourd’hui, une grande majorité des parents d’élèves sont favorables au développement d’une cantine biologique. Une cantine biologique propose une alimentation certifiée comme provenant d’une agriculture dite biologique. Afin d’obtenir une certification bio, le règlement de l’Union européenne certifie que le produit en question doit comporter au minimum 95% d’ingrédients issus d’une agriculture biologique. Certes, si de nombreuses solutions sont présentes pour développer une alimentation biologique (cf. adaptation des restaurants scolaires), cela demande, une nouvelle fois, des aménagements et de nouvelles dispositions (mener des enquêtes, rencontrer les filières biologiques locales, mettre des financements supplémentaires…).


Ainsi, comme nous avons pu le voir, la restauration scolaire doit prendre en compte de multiples particularismes alimentaires. Ces derniers ne sont pas toujours évidents à mettre en place. Afin d’organiser, pour le mieux, ces revendications, la juridiction tente de régler et de cerner l’ensemble de ces particularismes alimentaires scolaires.

La juridiction concernant les particularismes alimentaires dans les établissements scolaires : 

En France, des règles juridiques existent à propos “des régimes alimentaires particuliers dans les services de restauration collective du service public”, comme le rappelle une circulaire du ministre de l’Intérieur en août 2011. Il est rappelé les principes du respect de la laïcité, qui se traduit par une neutralité en matière de restauration publique. Au sein d’un établissement scolaire, cela signifie qu’un élève ou ses parents ne peuvent exiger une modification du menu proposé, que ce soit pour motifs religieux ou autres. Néanmoins, les établissements sont libres d’adapter leur régime alimentaire pour satisfaire les demandes des particuliers, à condition que cela ne perturbe pas le fonctionnement du service.


Depuis 2004, les collectivités locales ont compétence en termes de restauration scolaire. Pour les établissements du 1er degré, l’autorité est déléguée au conseil municipal, au conseil général pour les collèges, et au conseil régional pour les lycées. La liberté est donc grande pour ces autorités, les respects des particularismes alimentaires ne constituant ni un droit pour les élèves, ni pour l’établissement.


Dans la pratique, les établissements ne se montrent cependant pas indifférents à ces particularismes. Fréquemment, des substituts sont proposés au porc, les cantines servent également souvent du poisson le vendredi, ce qui ne constitue “pas une atteinte au droit fondamentaux selon le conseil d’Etat (ordonnance du 25 octobre 2002).
Le Défenseur des droits veillent au bon respect des principes de la République dans les restaurants scolaires, en ce qui concerne les obligations de sécurité alimentaire et le respect du principe de neutralité religieuse.


Pour aller plus loin: https://moodle.univubs.fr/pluginfile.php/460688/mod_resource/content/1/Rappel%20des%20r%C3%A8gles%20aff%C3%A9rentes%20au%20principe%20de%20laicit%C3%A9%2C%20demandes%20de%20r%C3%A9gimes%20alimentaires%20particuliers%20dans%20les%20services%20de%20restauration%20collective%20du%20service%20publique.pdf
https://moodle.univ-ubs.fr/pluginfile.php/460586/mod_resource/content/1/Lai%CC%88cite%CC%81%20de%20lenseignement.pdf 

L’adaptation des restaurants scolaires à ces particularismes alimentaires : 

La juridiction permet de donner un cadre et des directives concernant ces particularismes alimentaires. Cependant, il n’est pas toujours facile pour les cantines de s’adapter à ces particularités. D’ailleurs, à l’image des particularismes liés aux troubles de santé, nombreux sont les maires qui avancent l’argument de sécurité de l’enfant, afin de refuser l’ouverture de la cantine à ces enfants. Ce genre de situation est un véritable problème pour les familles. Pour tenter de régler cette problématique, certaines communes mettent en place des mesures appropriées : panier-repas, repas sécurisé… Une circulaire ministérielle du 8 septembre 2003 met en avant certains aménagements qu’il est possible de mettre en place, afin que ces enfants, atteints d’allergies ou d’intolérances alimentaires, puissent profiter de repas adéquates :
– Soit le restaurant scolaire s’adapte pour fournir des repas adaptés au régime de l’enfant, selon les recommandations de son médecin ;
– Soit l’élève consomme le panier repas fourni par sa famille. Dans cette situation, la famille doit assumer la responsabilité de la fourniture du repas ;
– Certains restaurants scolaires détaillent les menus (affichage INCO). Ce qui permet aux enfants de composer leurs propres repas, selon leurs évictions nécessaires.

Exemple d’un parent qui évoque une bonne pratique d’un enfant allergique :

Son enfant est allergique et il est accueilli à la cantine de son école avec le PAI (projet d’accueil individualisé). Il bénéficie d’une adaptation des menus lorsque les plats présentent un risque pour sa santé. La cantine a mis en place un code couleur, afin de reconnaitre les plats. Avec cet aménagement, le personnel ne se trompe pas lorsqu’il donne les plats aux élèves.


Ce PAI est un protocole qui est réalisé entre les parents de l’élève, le responsable de l’établissement scolaire, ainsi que le médecin scolaire, le maire (ou son représentant). L’objectif étant d’organiser un régime alimentaire répondant aux besoins spécifiques de l’enfant. Lors de ce protocole, plusieurs points sont abordés : le régime alimentaire spécifique de l’enfant, les conditions de prises de repas, les méthodes et les aménagements envisagés, le mode d’emploi pour réagir en cas d’urgence, mais aussi comment utiliser les médicaments. Ce PAI est réalisé à la demande de la famille, ou bien de l’équipe éducative, suivant les recommandations du médecin traitant.
Ce PAI est un exemple d’adaptation des établissements et des restaurants scolaires aux particularismes alimentaires des enfants qui connaissent des problématiques de santé.


Concernant les particularismes alimentaires religieux, dans les faits, une grande majorité des cantines scolaires proposent des plats de substitutions, où le porc n’est pas présent (poisson, viande bovine…). Cependant, comme nous avons pu le voir précédemment, aucun texte législatif n’impose aux communes françaises un aménagement des repas scolaires, selon les convictions religieuses, comme philosophiques. Les aménagements qui sont mis en place résultent des collectivités locales, qui font le choix de mettre en place des plats qui s’adaptent à ces convictions. L’Etat recommande aux maires de prévenir les parents des choix faits concernant la cantine, lors de l’inscription de l’enfant. De plus, une grande majorité des établissements scolaires affichent, à l’avance, les menus, ce qui permet à la fois aux parents et aux élèves de prendre leurs dispositions.


De nombreux débats subsistent sur cette question des plats de substitution. En effet, si la majorité des cantines en France proposent des plats différents (sans viande de porc…), certaines ont supprimé ces plats créant ainsi la polémique (récemment à Lyon).
Concernant l’alimentation biologique, l’objectif est de passer à 50% de produits bio et locaux au sein des cantines scolaires d’ici 2022. Pour atteindre cet objectif, les acteurs qui s’occupent du fonctionnement des restaurants scolaires tentent, par exemple, de trouver des accords avec les agriculteurs locaux, afin d’obtenir des produits frais, bio et locaux. L’objectif est de mettre en place des filières biologiques locales bénéfiques à tous (aux agriculteurs, aux élèves…).

https://medium.com/vie-des-m%C3%A9dias-internet-nouveaux-outils-de/l-%C3%A9cole-les-enfants-lalimentation-bio-les-cantines-bios-df04bedfd770 

Les acteurs concernés par cette politique doivent prévoir, en outre, un volet sensibilisation, afin de s’assurer du succès de ce projet et de sa pérennité.

Sensibilisation et proposition de projet au sein de l’établissement :

L’École est un lieu fondamental d’apprentissage de la citoyenneté. Aussi, les cantines scolaires offrent un cadre parfaitement adapté à la compréhension d’autrui, et à l’application des principes républicains de tolérance et de laïcité. L’idée de construire une culture civique à travers l’alimentation offre des perspectives intéressantes pour sensibiliser les élèves aux enjeux de ces particularismes.
De l’école primaire au lycée, l’éducation à l’alimentation constitue un projet transversal qui concerne l’ensemble de la communauté éducative, aussi bien les professeurs que l’administration ou le personnel de gestion. Au sein des EPI (Enseignements Pratiques Interdisciplinaires), plusieurs possibilités s’offrent aux enseignants. Au collège, le programme de Géographie de la classe de 5 propose une entrée sur l’alimentation, qui peut faire l’objet d’un EPI impliquant des matières comme la SVT, ou les arts plastiques. Cet EPI pourrait consister en la production d’une affiche de sensibilisation s’adressant aux élèves et aux personnels de l’établissement.


En lien avec la semaine du goût, organisée dans nombre de restaurants scolaires du primaire comme du secondaire, ces affiches permettraient aux élèves de s’informer sur la nécessité d’accepter les différences de chacun dans une société démocratique. L’entrée par l’alimentation est pertinente car concrète pour des élèves encore jeunes et peu au fait des principes fondateurs de la citoyenneté, la construction d’une culture civique et citoyenne étant l’objectif final de l’Enseignement moral et civique (EMC) du cycle 4, en fin de collège.

En outre, les élèves seraient amenés à découvrir certains aspects des cultures religieuses et les débats qui entourent la question de l’alimentation en général. Les problématiques abordées par l’alimentation sont multiples. Elles questionnent à la fois des particularismes religieux, des enjeux de santé publique, ou encore de production agricole. Cette démarche de sensibilisation élargit l’horizon des élèves et peut les conduire à faire plus attention à leur alimentation, à s’ouvrir à d’autres cultures alimentaires, à s’investir dans des modes de production plus respectueux de l’environnement ou du bien-être animal.


Ainsi, cet article illustre l’importance des particularismes alimentaires dans la culture citoyenne des élèves au sein de l’enseignement primaire et secondaire. L’École n’est pas indifférente à ces évolutions, et s’est déjà ouverte à ces questions en proposant des menus plus équilibrés, et des alternatives pour s’adapter aux régimes alimentaires particuliers des élèves, selon le principe de neutralité propre à la laïcité.
Aujourd’hui, d’autres problématiques émergent concernant l’alimentation dans les restaurants scolaires. Parmi ces interrogations, une est particulièrement préoccupante, il s’agit de l’obésité des enfants. Les professionnels de la restauration collective estiment que la lutte contre l’obésité passe par les cantines scolaires. Même si cette lutte est moins importante qu’outre atlantique, il n’empêche que les restaurants scolaires doivent se saisir de ces questions pour éduquer les élèves aux bienfaits d’une alimentation saine et équilibrée.

Pour aller plus loin :
https://moodle.univ-ubs.fr/pluginfile.php/473452/mod_resource/content/1/ddd_egal_acces_cantine_ecole_primaire.pdf
Trouver des photos
https://www.sassetot-le-mauconduit.com/wp-content/uploads/2017/01/cantine-midi.jpg
https://resize-europe1.lanmedia.fr/f/webp/r/622,311,forcex,center-middle/img/var/europe1/storage/images/europe1/societe/restauration-scolaire-une-cantine-de-qualite-et-durable-cest-possible-3858155/52183910-1-fre-FR/Restauration-scolaire-une-cantine-de-qualite-et-durable-c-est-possible.jpg

lebel.pierre

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.